 |
TIP: ALLE VERWIJDERDE ARTIKELEN VAN DE HOME PAGE ZIJN TE VINDEN OP MEMBERS IN HET ARCHIEF
..............................................................................................................................................................
NIEUW!! PRIJSVRAAG ZONDER PRIJZEN
WAT IS DIT ?????
Geef je antwoord hier
En heb je goed, dan win je helemaal niets.
Maar als beloning vermelden wij je naam op de site.
................................................................................................................................................................
ER IS ETEN NA DE DOOD !
 < versus > 
Het slappe plakje cake bij de begrafenis wordt meer en meer vervangen voor culinaire hoogstandjes.
Mensen hebben steeds vaker specifiekere eisen en willen een persoonlijk stempel op de uitvaart drukken.
Dat kan zijn met een speciale kist een apart vervoersmiddel, maar ook met een maaltijd.
Soms is het de wens van de overledene, soms van de familie.
Een uitvaart hoeft niet altijd een treurige bedoening te zijn; er mag ook wat gevierd worden.
Culinair uitpakken na een begrafenis is niets nieuws.
Het werd al gedaan in de vroege oudheid.
Er werd altijd uitgebreid gegeten.
Aan het afsluiten van een bepaalde periode waren vroeger allerlei ceremonies verbonden.
Het idee achter zo’n gezamenlijke maaltijd is dat de rouwenden uit hun isolement komen en weer opgenomen worden in de gemeenschap.
De Zuipvaart
Het is ook niet vreemd dat je vroeger als gast op een begrafenis een maaltijd kreeg.
Vroeger, toen er nog geen auto’s waren, was je voor een begrafenis minstens de hele dag kwijt.
En je kon de mensen niet met een lege maag wegsturen, dus eten en flink wat drank, een uitvaart werd vroeger ook wel een zuipvaart genoemd.
Omdat men sober leefde, gingen mensen echt los op een begrafenis.
Tijdens en na de oorlog kwam de klad in dit gebruik.
Het is na de oorlog allemaal opgedroogd. Tijdens de oorlog kon je moeilijk aan eten komen.
Je kreeg wel een paar rouwbonnen, maar voor weinig personen.
Na de oorlog werd alles soberder.
Zeker in steden, waar ze minder vasthouden aan oude gebruiken.
In de provincie – plekken die geïsoleerd zijn – blijven ze het langst bestaan.
Dat er nu weer een tendens is naar meer en beter eten rond een uitvaart, is een kwestie van welvaart en een hang naar gezelligheid.
Men ervaart dat een goede maaltijd voor saamhorigheid en een ontspannen sfeer zorgt.
Wat je voorschoteld is de keuze van de familie.
Dat kan een high tea zijn, maar net zo goed ook een driegangendiner.
Zelden wordt er op begraafplaatsen zelf gekookt.
Liever bij de mensen thuis of op een andere persoonlijke locatie, want daar is minder last heeft van de strakke tijdschema’s van een uitvaart.
De begraafplaatsen en crematoria hebben dus ook steeds vaker contracten met grotere cateringbedrijven.
En ook die gaan met hun tijd mee en serveren op verzoek steeds vaker tapas, sushi of oesters.
Dat de standaard broodjes kaas steeds vaker plaatsmaken voor iets bijzonders komt door dat men ontkerkelijkt en wil daar iets voor in de plaats hebben.
Dat kan een gele kist zijn of housemuziek en daar hoort ook zeker het eten bij.
Men wil onderstrepen wat iemand betekende.
Maar dat kan natuurlijk ook nog steeds met een Hemacake omdat diegene bij de Hema heeft gewerkt.
Mensen moeten nog vertrouwd raken met het concept.
Maar over een jaar of tien zal het wel ingeburgerd en heel normaal zijn.
.................................................................................................................................. naar boven
NU WE HET TOCH OVER DE DOOD HEBBEN.
Wat doet de dood met vlees?
Het overgrote deel van het vlees dat wij consumeren bestaat uit spierweefsel, en de veranderingen die hierin optreden na de dood zijn aanzienlijk.
De textuur van spierweefsel verandert na de dood onder invloed van een proces dat ook wel bekend staat als rigor mortis (lijkstijfheid).
Wat hieraan ten grondslag ligt heeft nog het meest te maken met een anaerobe verbranding in de spier waardoor verzuring (en dus verstijving) optreed.
En een stijve spier, die eten we niet. Omdat ie niet mals, maar taai is. Nee, wij willen een mals stuk vlees.
Mals Vlees?
Door het vlees enigszins te laten rijpen wordt er door slachter/grootgrossier en slager voor gezorgd dat wanneer wij een stukje vlees in de pan hebben liggen het enigszins mals is.
Grofweg kunnen we zeggen dat er ongeveer 5 dagen tussen slacht en aankoop zitten.
Maar als we naar de onderstaande grafiek kijken dan blijkt daaruit dat de maximale malsheid van het vlees nog niet is bereikt.
En dan te bedenken dat de 10 dagen die hier genoemd worden nog kort zijn, zeker als we de praktijk van biologische slager het achterhoofd houden: 3-4 weken laten besterven (voor rundvlees).
De theorie achter het besterven (of rijpen) van vlees is in grote lijnen gebaseerd op de afbraak van eiwitten in het bindweefsel tussen de spierstrengen.
Voor een wetenschappelijke benadering is dit artikel erg de moeite waard.
Tijdens het proces van besterven droogt de buitenlaag van het vlees iets uit waardoor het een donkerrode of zelfs roodbruine kleur krijgt.
Dit zorgt ervoor dat de binnenkant van het vlees beschermd wordt tegen bacteriën en uitdroging, maar is voor de hedendaagse consument schijnbaar een onappetijtelijk zicht.
Men eet graag lichtrood vlees. En voor de slager is het ook een inefficiënt proces omdat hij de uitgedroogde buitenlaag van het vlees moet snijden en deze weg kan gooien.
Daar staat dan wel tegenover dat deze langzame bereiding van vlees wel heel goed past bij de op slow food geörienteerde slager en thuiskok.
Zelf laten besterven?
Theoretisch gezien zou het mogelijk moeten zijn om zelf een stuk vlees te laten besterven.
Hierbij zijn er bepaalde richtlijnen voor de verschillende soorten vlees (met name afhankelijk van de hoeveelheid vocht die zich in het vlees bevindt).
Om er even een weetje uit Harold McGee’s “Over eten en koken” bij te halen: kip kan tot ongeveer 2 dagen bestorven worden, varken wordt beter van maximaal een week en rundvlees kan verschillende weken besterven. Ook vissen laten zich schijnbaar besterven.
Het lijkt er echter wel op dat de vetheid van vlees of vis een beperkende factor is in het hele proces: vet oxideert en verpest de smaak.
Om nog meer diepte te geven aan deze kwestie het antwoord op de vraag, kan ik mijn eigen vlees rijpen?
Dat is zeker mogelijk is, indien je een koelkast hebt die je kunt fixeren op een stabiele 2 graden Celsius waarin weinig omgevingsfactoren veranderen (het liefst hou je hem gedurende de gehele periode dicht), maar blijft het waarschijnlijk een beter idee om aan te pappen met de slager om de hoek en kijken of zijn liefde voor vlees zo ver reikt dat je erin kunt delen.
En dus kunt genieten van het zachtste en smakelijkste stuk vlees dat je waarschijnlijk ooit gegeten hebt!
Je zult begrijpen dat het vlees van de ons zobekende kilo-knallers geen voldoende rouwperiode heeft genoten, de tijd wordt daar niet voor genomen, de kosten zijn te hoog en de liefde voor het vlees is niet aanwezig.
Voor echt mooi lekker mals vlees met een heerlijke smaak moet je dus naar de echte slager.
.................................................................................................................................. naar boven
Geachte deelnemers van het CGH.
Begin juni is uw zo geliefde CGH Bestuur weer op reis geweest in de wondere culinaire wereld op zoek naar nieuwe inspiratie en uitdagingen.
Het Bestuur was deze keer in de Ardennen, U weet wel dat stuk van België dat na de verkiezingen aldaar waarschijnlijk naar Frankrijk zal gaan waardoor wij Vlaanderen erbij krijgen( hihi, mag wel he? Even plagen)
Overigens was dit culinaire bezoek geheel voor eigen rekening, laat daar geen misverstand over bestaan.
We zijn in een mooi Restaurant geweest genaamd "Le Fou est Belge", een 1 sterren restaurant niet ver van het plaatsje Sy waar uw bestuur logeerde.
Op de pagina geschreven beoordelingen treffen jullie hiervan de foto's en de ervaringen aan.
Het was weer 1 grote ontdekkingsreis.
Echter het moet mij van het hart dat de grootste verbazing naast mij bleek te zitten en dat al voor een periode van ongeveer, pak um beet, hou je vast 20 jaar.!!!!!!! Die verbazing betrof onze eigenste secretaris Ab.
Zittend op een terras kwam de vraag aan de orde of we de Garnalen-Kroket (de specialiteit van de chef) zouden bestellen als voorgerecht bij een 5-gangen diner.
Nadat de keuzes waren gemaakt merkte Ab terloops, tussen neus en natte lippen door( hihi) dat hij vroeger thuis altijd Kroketten maakte, niet alleen Garnalen-Kroketten maar ook van Vlees, Kip en Groenten en zelfs van Fruit en Chocolade.
Ik moet U zeggen lieve deelnemers, mij vielen de oren af en sprongen de veters uit mijn sandalen.
Waaaaat !!!!!!!!!!!! riep ik, waarom zeg je dat nu pas mijn geliefde secretaris ???
Tsja zegt hij wat nonchalant, je hebt het nooit eerder gevraagd of het kwam er nooit eerder op.
Nou, beste leden jullie begrijpen dat mijn volgende vraag was dat ie het maar eens moest laten zien.
Want Ab zegt wel eens meer wat.
Maar wat denken jullie. De dag nadat wij thuis kwamen heeft Ab onmiddellijk een Garnalen-Kroket voor mij en Riek gemaakt niet zo n kleintje maar een mooie grote dikke.
En wat denken jullie? Subliem, fantastisch super orgastisch !!!!!!!!!!!!!!!!en dat is geen woord te veel gezegd.
Ab kan zo naar "Wie is de Chef", echt waar.
Vrienden als we zijn binnen ons zo mooie genootschap was het geen vraag meer.
Ab jongen, dit moeten we delen met ze zo door ons geliefde leden, en zo zal het zijn.
Daarom hieronder uitgewerkt een voorstel voor weer een nieuwe workshop.
Laat je belangstelling blijken en meevoeren op de heerlijke Kroket van onze eigenste Ab.
Mario Lander, voorzitter
DE WORKSHOP " Culinaire Garnalenkroket Heemskerk "
De Kroket komt zeer waarschijnlijk oorspronkelijk uit Frankrijk.
In een druk uit 1705 van Le cuisinier royal et bourgeois, van de kok van Lodewijk XIV, staat al een recept voor het maken van Kroketten.
Deze eerste Croquet had de afmeting van een ei.
De vulling werd zonder bechamelsaus bereid, maar wel gepaneerd, en vervolgens in varkensvet gefrituurd.
Dezelfde vulling werd overigens ook wel in deeg verpakt en gefrituurd, net als rissoles. In die vorm bestaat het gerecht al sinds de Romeinse tijd.
De oudste Nederlandse recepten van Kroketten dateren van 1830.
Het oudst bekende Nederlandse recept is van de kok van koning Willem I.
In de negentiende eeuw werden Kroketten gepaneerd met vers broodkruim en in de koekenpan in boter of reuzel gebakken.
Deze Hollandse Kroketten dienden, anders dan de oorspronkelijke 'koninklijke voorgangers' vooral als restverwerking van gaar vlees. Ja we waren toen al zuinig.
Kroketten werden in het begin van de twintigste eeuw geserveerd als tussengerecht in een uitgebreid menu, na de soep en vóór het hoofdgerecht.
De ontwikkeling van chic tussengerecht naar een goedkope snack gebeurde in Nederland na de Tweede Wereldoorlog.
In België worden traditioneel nog steeds de Garnaal-Kroket en de Kaas-Kroket als voor- of tussen gerecht gegeten.
In de in de duurdere- en ook in de Sterrenrestaurants vind je ze vaak, gegarneerd met in olijfolie gefrituurde peterselie.
In tegenstelling tot onze zuinige, karig gevulde Hollandse Kroket met een 10-15 of 20% vulling, zijn deze bijzonder mooie Belgische tussengerechten gevuld met een overdosis aan verse ingrediënten en is de smaak niet te vergelijken met hetgeen wij Kroket durven te noemen.
Om je deelgenoot te maken deze extreme lekkernij, is het genootschap voornemens om hiervoor een workshop te organiseren.
Tijdens deze workshop worden je de volgende handelingen eigen gemaakt:
Het pellen van de Hollandse Garnaal.
Het maken van een Ganalen Fond.
Het maken van de Roux.
De transformatie van Salpicon naar Kroket.
Het afbakken van de Kroket.
Het Frituren van Peterselie.
Het verorberen van de GarnalenKroket.
En uiteraard krijg je de "zelf" gemaakte Kroket(ten) mee, om deze thuis af te bakken en om je gezinsleden te laten ervaren hoe een kroket echt moet smaken.
Graag horen wij van jullie wie er allemaal aan deze Kroket ervaring willen deelnemen.
Een datum en plaats voor deze workshop is nog niet bekend, maar deze zal (zoals gewoonlijk) ruim van te voren worden door gegeven.
Mario en Ab.
klik hier om je op te geven voor de workshop
.................................................................................................................................. naar boven
MARIO 's GERECHTHOF
Zoals in het vorige artikel beschreven stond was de teaser een opstapje naar meer filmpjes.
Check de site dagelijks, want met regelmaat komen er nieuwe, verrassende afleveringen.
MARIO'S GERECHTHOF - DEEL 1
" De ontmoeting met het C.G.H. en Mario bij slager Ton Rijke "
>>>>>>>>>>>>> 
...............
MARIO'S GERECHTHOF - DEEL 2
" Bezoek Boerenlandwinkel en Arie's rabarberparadijs "
>>>>>>>>>>>>>>
Met dank aan Henk en Bart
.................................................................................................................................. naar boven
MARIO 's GERECHTHOF - preview
Het CGH blijft vernieuwen en voor U aan de weg timmeren, of in culi-termen in het potje roeren.
Was het eerst een mooie site ( met dank aan de secretaris) toen kwamen de kookboeken vervolgens de diavoorstellingen en nu een heuse teaser ofwel een filmpje.
Het CGH is enige tijd geleden verzocht om haar medewerking te verlenen aan een programma voor de regionale televisie.
Het moest een uitzending worden die gaat over regionale producten en producenten.
Het CGH staat immers voor CO2 neutraal koken en zegt dat de mooiste producten regionaal en seizoensgebonden dienen te zijn.
Dan immers heb je de basis gelegd voor een mooi gerecht of diner.
Op onze kookboeken site kan je lezen hoeveel tot koks werken met regionale en seizoen gebonden producten.
Margot( Restaurant DaVinci) zelfs met vlees van de boerderij van haar vader.
Onze eerste teaser is een opmaat naar meer filmpjes, deze dient om de mensen warm te maken voor het CGH en haar ideeën.
In de producties die volgen zullen we uitgebreid laten zien waar we onze producten halen, waar ze groeien en wie de producenten zijn, en............ het CGH zal het CGH niet zijn om vervolgens op de persoonlijke members only deel van onze site U de receptuur te gunnen van de mooie gerechten die we in de filmpjes maken.
Dat natuurlijk alleen voor deelnemers.
Wij wensen U veel (Ook toekomstig) kijk plezier,
Groeten Ab en Mario >>>>>>>>>>>>
klik in het film logo voor de teaser
.................................................................................................................................. naar boven
KOK KOM UIT DE KAST
Wat is dat toch? De mooiste gerechten op tafel maar de kok nooit zien.
Vreemd aldus CGH voorzitter Mario Lander.
Als we naar een restaurant gaan kijken we op de kaart, naar de omgeving,
de gastheer of vrouw en de bediening.
Na de bestelling wachten we geduldig af wat er met het bordje op onze tafel verschijnt we kijken en proeven kortom we laten onze zintuigen hun werk doen en, als het goed is genieten we.
Na afloop van het diner bedanken we de bediening en de gast heer of vrouw betalen en verlaten het pand. Eigenlijk een zotte vertoning.
Want eigenlijk ontbreekt aan dit geheel de aller belangrijkste persoon namelijk de KOK.
Hij is degene die in de regel het menu samenstelt de producten inkoopt
de producten bereid en de creativiteit opbrengt om steeds weer de mooiste eind producten op tafel te toveren.
Vreemd dat uitgerekend deze kunstenaar zich niet laat zien,
degene die backstage het restaurant draagt en maakt.
Zijn de koks in Nederland over het algemeen zo introvert? Is het angst? Is het schaamte?
Ik weet het niet, maar wat ik wel weet is dat dit niet goed is en eigenlijk niet zou moeten kunnen.
Waarom komt de kok niet eens wat vaker uit de keuken waarom laat hij of zij zich niet eens wat vaker zien?
Het is toch voor de consument hartstikke leuk om deze persoon te zien en om aan hen of haar kwijt te kunnen dat het allemaal heerlijk is en smaakt.
Ook kan door dit contact dankbaarheid en enthousiasme overgebracht worden van producent naar consument en vice versa.
HET IS TOCH LEUK TE HOREN WAT JE EET EN HOE DIT IS KLAARGEMAAKT.
Zelfs in de beste restaurants komt de kok de keuken niet uit.
Zo n voorbeeld is Oud Sluis met Sergio Herman. 3 sterren maar de echte ster zie je daar niet,
nee dan Beluga met Hans van Wolde een echte gastheer die je niet alleen ontvangt,
maar ook uitgeleide doet al is het half twee s nachts.
Super en heel leuk ook zie je hem regelmatig aan tafel om te vragen hoe het gaat en hoe het smaakt.
Enfin, mijn harte kreet is dan ook KOK KOM UIT DE KAST.
Mario Lander juni 2008
......................................................................................................................... naar boven
GROENTE EN FRUIT KALENDER
Groenten en fruit die buiten het seizoen gekocht worden of die niet groeien op onze breedtegraad,
komen over het algemeen van ver en/of worden gekweekt in serres,
wat veel energie verbruikt en vaak meer landbouwproducten (meststoffen, fytosanitaire producten,...) vereist.
Kiezen voor seizoensgroenten en -fruit die lokaal geteeld zijn,
helpt dus om de milieu-impact van hun consumptie terug te schroeven.
Bovendien zijn groenten en fruit minder duur als ze tijdens hun kweekseizoen gekocht worden.
Groenten zoals komkommers en courgetten, die in de winter in de supermarktuitstalling liggen,
werden geteeld in serres of over een lange afstand - vaak per vliegtuig - vervoerd.
Een krop sla oogsten uit een serre in de winter,
vergt een hoeveelheid energie die overeenkomt met de energie die gehaald kan worden uit één liter stookolie.
Enkele voorbeelden van goede praktijken: appelen eten in januari,
wachten tot de maand mei alvorens aardbeien te eten,
wachten tot in de zomer om tomaten te eten (die beter smaken) en wachten tot medio augustus op kersen.
"Aardbeien eten in de winter: ziedaar een luxe die behoorlijk onschadelijk lijkt op het eerste gezicht.
Maar die buitentijdse aardbeien zijn geteeld in Andalusië,
waar de gronden niet geschikt zijn voor zulke teelten en onwaarschijnlijke hoeveelheden waterbevloeiing vereisen.
In totaal gaat 70% van ons waterverbruik naar de landbouw, 10% naar het huishouden en 20% naar de industrie.
Volgens een rapport zijn de biologische landbouwproducten kostbaar,
maar de consumentrespecteert het milieu meer door voedsel te kopen
dat in nabijgelegen gebieden geproduceerd word.
Wij pleiten voor een meer lokale productie en consumptie.
Berekend is dat het vervoer van voedingsproducten over lange afstanden
schadelijker is voor het milieu dan de niet-biologische landbouw op zich.
Vandaar ons advies om zoveel mogelijk producten uit eigen streek te gebruiken.
............................................................................................................ naar boven
|
|  |  |
|
