 |
TIP: ALLE VERWIJDERDE ARTIKELEN VAN DE HOME PAGE
ZIJN TE VINDEN OP MEMBERS IN HET ARCHIEF
..................................................................................................................................
nieuw op de site: ervaring Merlet Schoorl en het kookboek "koken met 10 sterren"
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
 VIJGEN
Wandelend op de markten in de Franse Sud-Ouest kan je er allerlei verkopers en verkoopsters ontmoeten, soms in gestroomlijnde koelwagens zoals de slagers maar meestal in primitieve kraampjes of in standjes opgebouwd uit enkele latten en zeildoek. Soms met hun koopwaar gewoon op de grond, op een oude lap, anders mag het niet van de politie.
Zo zijn er lokale producenten die eigengemaakte foie gras producten verkopen , enne, gratis proeven.
Dan krijg je zo’n minuscuul stukje brood met een likje foie gras er op...
De toeristen staan dan gretig aan te schuiven om te kunnen proeven, maar kopen ...oei, oei...
Soms lukt het toch wel eens.
Aan de auto waarmee deze mensen rijden te zien is de verkoop van foie gras niet zo rendabel als we wel eens zouden vermoeden.
Vele groentekramen, doorgaans met eigen productie; mooie courgettes, gele, groene en ronde, meloenen uiteraard, sla, vijgen en tijdens de zomer, kersen, abrikozen en perziken...
Als het wat koeler wordt staat er gegarandeerd een oesterverkoper, met oesters van Marennes en Oléron.
Als goeie klant mag er ook wel geproefd worden. Eentje maar, hé.
Een dozijn oesters bestaat hier altijd uit dertien stuks!
Kaasboeren, mannen met zo een alpinopet op, met rode neus en een stevige “embonpoint” verkopen hun boerenkazen.
( Hier kan ik best maar over zwijgen, die embonpoint ) De prijs van een oude cantal kaas kan oplopen tot 30 euro per kilogram.
Opletten dus als je zo een dikke snee wil kopen...wel gratis proeven...
Het kraam van de boerin die geitenkaas verkoopt loop ik met dichtgeknepen neus voorbij...geit , bah !!!
Er zijn de onvermijdelijke verkopers van allerlei snuisterijen, halssnoertjes, kettinkjes, oorbelletjes, prullaria, enz....
En soms zijn er zo van die kraampjes die allerlei varia verkopen, zoals piment d’ Espelette, pastis de Gascogne, nee geen drank maar een taart...kappertjes op zout, saffraan en soms confituur. ( Confiture of jam...voor de Nederlander en de Engelsen ...)
Nu, confituur wordt door alle vrouwtjes die vruchten verhandelen ook verkocht, liefst in recuperatie bokaaltjes.
Hun onverkocht fruit krijgt zo nog een winstgevende bestemming.
Maar die specialiteitenkraampjes verkopen merkconfituur ; “Les couilles du pape”.
Voor diegenen die de taal van Molière niet zo vlot begrijpen : “De kloten van de paus”.
Goedkoop zijn ze niet : ongeveer zes euro voor een potje, dat is dus drie euro per kloot....
Het gaat hem om vijgenconfituur uit de Provençe.
Voor die prijs, zes euro dus krijg je wel een beetje uitleg bij elk potje.
Gedrukt op een mooi klein kaartje dat aan het potje bevestigd is met een elastiekje.
Toen de pausen nog in Avignon zetelden zou een vrouw, een zekere Jeanne er in gelukt zijn om zich tot paus te laten verkiezen.
Onnodig er bij te vertellen dat ze haar uiterlijk eerst een beetje had aangepast. ‘t Was in de jaren achthonderd. Vermoedelijk heeft ze eerst haar “fond de teint” er af geveegd.
Om dit soort misbruiken te voorkomen heeft men nadien een kardinaal aangeduid die even moest controleren of de nieuw verkozen paus wel aan alle criteria voldeed.
Daarvoor werd de nieuwe kerkelijke machtsbekleder op een soort kakstoel gezet en de kardinaal ging dan voelen of alle mannelijke attributen wel aanwezig waren...
Zo ja, declameerde hij : DUAS ET BENE PENDENTES !
De opgesmukte vertaling luidt ; hij heeft er twee mooie en goed hangende zoals onze vijgen....
“Il en a une belle paire et elles sont bien pendantes, comme nos figues”
HABEMUS PAPAM ! Leve de nieuwe paus!
In de veertiende eeuw werd er dan een bepaalde vijgensoort: “couilles du pape” genoemd.
Op het kaartje, dat aan het potje hangt - hangt - staan ook nog wat spreuken die allemaal met vijgen te maken hebben zoals deze : je eet er drie en je laat negen scheten..
Je moet nu maar op het idee komen om vijgen en suiker in een bokaaltje te stoppen, er een mooi verhaaltje bij te vertellen en dit verhaal dan te verkopen voor 6 euro per 450 gram.
Doe zo voort jongens....
De confituur is wel gemaakt met rietsuiker....!
Die is blijkbaar nog altijd duurder dan bietsuiker...en ’t klinkt zo wat exotischer, niet ?
Fons
.................................................................................................................................. naar boven
De gekweekte champignon 
Een meloenteler vlak bij Parijs ontdekte op een dag dat er champignons op de mest van zijn meloenteelt groeiden.
Hij besloot deze nieuwe, exotische lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants.
De meloentelers ontdekten ook dat er meer groeiden wanneer de mest begoten werd met water waarin de champignons gewassen waren.
Hoe dat kwam, wist men toen niet. Wij weten nu dat dit kwam door de sporen die in het waswater achterblijven.
De Franse tuinman, Gambir, ontdekte dat grotten een bijzonder goede omgeving vormden voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker.
Dat laatste is belangrijk voor een mooie witte kleur.
Champignons werden rond 1900 alleen gegeten door mensen met veel geld.
Deze paddenstoel was toen net zo exclusief als nu kaviaar een truffel.
Pas na 1950 werd de champignon echt bekend bij de consument.
De champignon is niet de enige gekweekte paddenstoel.
Vooral landen als China, Japan en Korea staan bekend om een zeer oude paddenstoelencultuur.
De shiitake is na de champignon de meest gecultiveerde paddenstoel ter wereld.
Champignons (kampernoelie)
De hoed en de steel van de champignons zijn wit van kleur.
De maat van de hoed kanvariëren van klein (+- 40 mm) tot groot (+- 100 mm).
Verse champignons zijn 2 tot 3 dagen in de koelkast houdbaar.
Champignons zijn erg kwetsbaar. Ze verkleuren snel bij aanraking of beschadiging.
De smaak is vrij neutraal en toegankelijk, waardoor champignons breed inzetbaar zijn.
Kastanjechampignons
De kastanjechampignon is de bruine variant van de witte champignon.
Desondanks is het teeltvolume in vergelijking tot de witte champignons kleiner.
Kastanjechampignons worden het jaar rond geteeld.
Per vierkante meter worden minder kilo's geoogst dan bij de witte champignons.
Daarom zijn kastanjechampignons iets duurder dan witte champignons.
Kastanjechampignons hebben een iets vollere smaak dan witte champignons.
De bereidingswijze en toepassingsmogelijkheden zijn dan ook vergelijkbaar.
Het vruchtvlees is wat steviger en aromatischer. De smaak is licht nootachtig.
Kastanjechampignons zijn, omdat ze iets droger zijn, langer houdbaar dan de witte champignons.
Een truffel is een niet te kweken paddenstoel van een uitzonderlijke klasse.
Het is een zwam die onder de grond groeit, vooral in de buurt van eiken, de zogenaamde truffeleiken.
Truffels zijn niet hol maar compact en hebben gemarmerde ongelijkmatige witachtige nerven.
Het maximale gewicht van de zwarte diamant bedraagt ongeveer 150 gram.
De belangrijkste eigenschap van de truffel is zijn krachtige, bedwelmende geur en smaak.
Truffels stellen bijzondere eisen. Een mediterraan klimaat en watertoevoer in de zomer, meestal door onweersbuien, zijn eerste vereisten.
Truffels groeien in groepen onder de grond, doorgaans steeds op dezelfde plaatsen (truffières).
Deze onderscheiden zich in Frankrijk door een kalkachtige of door een uit kalk, leem en zand bestaande bodem.
De aanwezigheid van (kleine) bomen is hierbij een absolute voorwaarde.
Het mycelium (netwerk van zwamdraden) bevindt zich rond de wortels van die bomen.
Na 8 tot 12 jaar in symbiose (samenleven) geleefd te hebben kan de koning van de paddenstoelen geboren worden.
De beste truffels komen voornamelijk voor onder eikenbomen en kastanjebomen, maar ook onder beuken, berken, populieren, hazelaars, enz.
Men vindt ze zover de wortels van deze bomen reiken, maar niet op schaduwrijke plaatsen.
Truffels verdragen geen andere planten om zich heen. Ze hebben zon nodig en goed onderhouden bossen.
De zwarte Perigordtruffels ontstaan uit het mycelium, de zwamvlok, in april.
Ze zijn dan niet groter dan een erwt. In de zomer kleuren ze rood.
Vroegrijpe truffels beginnen vanaf half november te geuren, maar hun volle rijpheid, hun volle aroma en hun op enkele witte nerven na bijna zwarte kern krijgen ze niet voor einde december.
Daarna duurt het seizoen tot in maart. Daarom ook worden truffels zoveel gebruikt tijdens de eindejaarsfeesten.
Verse truffels zijn door hun zeldzaamheid en prestige zeer duur.
Prijzen van € 500 tot € 3.000 per kilo zijn geen zeldzaamheid.
Witte truffels zijn veel duurder dan de zwarte.
De prijs lijkt onverantwoord, maar op de weegschaal zijn truffels lichtgewichten en wat geur en smaak betreft zijn ze krachtpatsers.
Een paar gram volstaat al om een gerecht een hemels tintje te verlenen.
Soms zijn er goedkopere soorten verse truffels verkrijgbaar uit China of de VS, vooral de ingevoerde tuber indicum, ook Chinese truffel genoemd, een bijna smaakloze truffel.
Ook deze truffel komt in de winter op de markt.
Laatst werden ze in Frankrijk verkocht voor vijf euro, twee mooi ogende truffels netjes verpakt in een klein mandje in houtkrullen. Made in China.
........................................................................................................................ naar boven
KOK KOM UIT DE KAST
Wat is dat toch? De mooiste gerechten op tafel maar de kok nooit zien.
Vreemd aldus CGH voorzitter Mario Lander.
Als we naar een restaurant gaan kijken we op de kaart, naar de omgeving,
de gastheer of vrouw en de bediening.
Na de bestelling wachten we geduldig af wat er met het bordje op onze tafel verschijnt we kijken en proeven kortom we laten onze zintuigen hun werk doen en, als het goed is genieten we.
Na afloop van het diner bedanken we de bediening en de gast heer of vrouw betalen en verlaten het pand. Eigenlijk een zotte vertoning.
Want eigenlijk ontbreekt aan dit geheel de aller belangrijkste persoon namelijk de KOK.
Hij is degene die in de regel het menu samenstelt de producten inkoopt
de producten bereid en de creativiteit opbrengt om steeds weer de mooiste eind producten op tafel te toveren.
Vreemd dat uitgerekend deze kunstenaar zich niet laat zien,
degene die backstage het restaurant draagt en maakt.
Zijn de koks in Nederland over het algemeen zo introvert? Is het angst? Is het schaamte?
Ik weet het niet, maar wat ik wel weet is dat dit niet goed is en eigenlijk niet zou moeten kunnen.
Waarom komt de kok niet eens wat vaker uit de keuken waarom laat hij of zij zich niet eens wat vaker zien?
Het is toch voor de consument hartstikke leuk om deze persoon te zien en om aan hen of haar kwijt te kunnen dat het allemaal heerlijk is en smaakt.
Ook kan door dit contact dankbaarheid en enthousiasme overgebracht worden van producent naar consument en vice versa.
HET IS TOCH LEUK TE HOREN WAT JE EET EN HOE DIT IS KLAARGEMAAKT.
Zelfs in de beste restaurants komt de kok de keuken niet uit.
Zo n voorbeeld is Oud Sluis met Sergio Herman. 3 sterren maar de echte ster zie je daar niet,
nee dan Beluga met Hans van Wolde een echte gastheer die je niet alleen ontvangt,
maar ook uitgeleide doet al is het half twee s nachts.
Super en heel leuk ook zie je hem regelmatig aan tafel om te vragen hoe het gaat en hoe het smaakt.
Enfin, mijn harte kreet is dan ook KOK KOM UIT DE KAST.
Mario Lander juni 2008
......................................................................................................................... naar boven
GROENTE EN FRUIT KALENDER
Groenten en fruit die buiten het seizoen gekocht worden of die niet groeien op onze breedtegraad,
komen over het algemeen van ver en/of worden gekweekt in serres,
wat veel energie verbruikt en vaak meer landbouwproducten (meststoffen, fytosanitaire producten,...) vereist.
Kiezen voor seizoensgroenten en -fruit die lokaal geteeld zijn,
helpt dus om de milieu-impact van hun consumptie terug te schroeven.
Bovendien zijn groenten en fruit minder duur als ze tijdens hun kweekseizoen gekocht worden.
Groenten zoals komkommers en courgetten, die in de winter in de supermarktuitstalling liggen,
werden geteeld in serres of over een lange afstand - vaak per vliegtuig - vervoerd.
Een krop sla oogsten uit een serre in de winter,
vergt een hoeveelheid energie die overeenkomt met de energie die gehaald kan worden uit één liter stookolie.
Enkele voorbeelden van goede praktijken: appelen eten in januari,
wachten tot de maand mei alvorens aardbeien te eten,
wachten tot in de zomer om tomaten te eten (die beter smaken) en wachten tot medio augustus op kersen.
"Aardbeien eten in de winter: ziedaar een luxe die behoorlijk onschadelijk lijkt op het eerste gezicht.
Maar die buitentijdse aardbeien zijn geteeld in Andalusië,
waar de gronden niet geschikt zijn voor zulke teelten en onwaarschijnlijke hoeveelheden waterbevloeiing vereisen.
In totaal gaat 70% van ons waterverbruik naar de landbouw, 10% naar het huishouden en 20% naar de industrie.
Volgens een rapport zijn de biologische landbouwproducten kostbaar,
maar de consumentrespecteert het milieu meer door voedsel te kopen
dat in nabijgelegen gebieden geproduceerd word.
Wij pleiten voor een meer lokale productie en consumptie.
Berekend is dat het vervoer van voedingsproducten over lange afstanden
schadelijker is voor het milieu dan de niet-biologische landbouw op zich.
Vandaar ons advies om zoveel mogelijk producten uit eigen streek te gebruiken.
............................................................................................................ naar boven
|
|  |  |
|
