 |
De pagina culinaire evenementen wordt zeer regelmatig aangevuld
met nieuwe leuke, interessante en lekkere evenementen.
Weet jij er nog een?
mail het ons. top
................................................................................................................................................................................
Laten wij in 2012 nou eens wat doen wat nog niemand heeft gedaan.
Afgelopen kerst kregen wij van iemand een kerst-email in plaats van een kerstkaart.
Een email, om door deze besparing geld te kunnen overmaken naar de stichting " BEAT BATTEN ".
Nieuwsgierig als wij zijn en omdat wij deze stichting niet kende, hun site bezocht.
Schrikken!
Batten is een fatale stofwisselingsziekte die uitsluitend kinderen treft.
Geen genezing mogelijk - (g)een toekomst met 1 zekerheid.
Laten wij nou eens iets proberen:
Laten wij nou eens proberen om de middelen bij elkaar te krijgen om 1 van deze kinderen een onvergetelijke dag te bezorgen
Wij gaan met uw hulp ons inzetten om de middelen voor elkaar te krijgen.
De stichting BrandNeyDay zal daarna de uitvoerende taak op zich nemen.
Steun " BEAT BATTEN " en laat je zelf terug zien met je naam in het logo hier op de site.
Ook de stand tot nu toe wordt getoond.
DOE MEE !!
Lees hier meer over de ziekte "BATTEN" en help ons dit doel voor 2012 te verwezelijken.!!
abn/amro rek.nr. 44 38 39 409
actie wordt gedaan in nauwe samenwerking met de stichting BEAT BATTEN en de stichting BrandNewDay
......................................................................... naar boven
HET AFTELLEN NAAR 15 juni : HET DINER " PUUR 5 " - IS BEGONNEN !!
Geen mail ontvangen en toch nieuwsgierig geworden ?
-mail ons-
........................................................................ naar boven
70% Nederlanders wil meer bloemen gaan eten.
Viooltje meest gewilde eetbare bloem
De meeste snijbloemen belanden na aankoop in een vaas.
Maar sommige bloemen eindigen naast een sappig stuk vlees, in een salade, gefrituurd of over ijs.
Een kwart van de Nederlanders eet wel eens bloemen.
Nederlanders, die wel eens bloemen hebben verorberd, deden dit meestal in een restaurant (59%).
Daarnaast kreeg 31% bij vrienden een maal met bloemen voorgeschoteld.
Een kwart is zelf aan het kokkerellen geslagen met bloemen.
De meest gegeten bloemen zijn viooltjes, munt, lavendel, courgettebloem en Oost-Indische kers.
De meeste ‘bloemeneters’ hebben de bloemen gegeten in salades of als smaakmaker in een vleesgerecht.
Gevulde of gefrituurde courgettebloem noemen zij ook vaak.
Driekwart van de Nederlanders heeft nog nooit een gerecht met bloemen gegeten.
De meesten zijn gewoon nooit op het idee opgekomen om bloemen op het menu te zetten.
Zo’n 33 % heeft geen idee hoe ze zoiets moeten bereiden en 29% lijkt het niet lekker om bloemen te eten.
Toch staan zij er niet negatief tegenover.
Maar liefst 60% van de Nederlanders, die nog nooit bloemen hebben gegeten, zou het best wel eens willen proberen..
Eenmaal bloemen gegeten?
Dan zijn de meesten ‘om’.
Maar liefst 70% denkt in de toekomst vaker bloemen aan gerechten toe te voegen.
Vooral omdat zij het lekker vinden en omdat bloemen het gerecht mooier en kleurrijker maken.
Daarnaast is het gewoon leuk om eens wat nieuws te proberen.
.................................................................................................................................................. naar boven
GEKLEURDE WORTELEN
Er wordt veel van verwacht, de gekleurde wortelen.
Binnenkort worden wortelen aangeboden in zeven kleuren.
Het betreft allemaal rassen, die niet meer commercieel worden geteeld.
Volgens de groenteninkopers moeten de wortelen bijdragen aan de wowfactor bij de kinderen.
"Onze verkoopcijfers tonen aan dat ongewoon gekleurde groenten en fruit populair zijn bij kopers en dat ouders ervaren dat ze helpen in hun strijd om hun kinderen gezond te laten eten.
Volgens de ouders zijn de witte en gele wortelen zelfs zoeter en knapperiger dan de gebruikelijke oranje variëteit.
De wortelen worden geteeld in Swaffham en Norfolk door een van de grootste worteltelers van het Verenigd Koninkrijk.
Het bedrijf werkt aan de ontwikkeling van een nieuwe lijn wortelen met bijzondere kleuren.
Tot de 16e eeuw waren de paarse en gele variant nog de meest geconsumeerde wortelen.
................................................................................................................ naar boven
Zoek je lekkere kazen? kijk op members
.......................................................................................................................................... naar boven
Pascalisatie, pascaliseren, gepascaliseerde ...
De wet van Pascal (Blaise Pascal (Clermont-Ferrand, 19 juni 1623 – Parijs, 19 augustus 1662)
wordt nu ook in de voedingsindustrie gebruikt.
Pascalisatie is een nieuwe conserveringsmethode in Nederland, in Amerika wordt het al langer gebruikt
Voedsel is van nature aan bederf onderhevig, maar kan door middel van conserveringstechnieken,
zoals pasteuriseren (kortstondig verhitten), steriliseren (langdurig verhitten)
of toevoegen van conserveringsmiddelen, langer houdbaar worden gemaakt.
Nadeel van deze huidige conserverings-technieken is,
dat het ten koste kan gaan van de voedingswaarde, de vitamines of de smaak.
In Nederland wordt het pascaliseren steeds vaker toegepast.
Bij Pascalisatie worden verpakte voedingsmiddelen zoals vlees, vis, groente en fruit onder zeer hoge druk (6000 bar) gezet, zodat bacteriën en schimmels geen kans krijgen.
Het voedingsmiddel blijft geheel in tact, omdat de druk op het voedingsmiddel overal even hoog is,
dus vorm en het uiterlijk van het product blijft exact gelijk.
Deze manier van conserveren is volstrekt natuurlijk en behouden voedingsmiddelen
hun oorspronkelijke voedingswaarde en vitamines.
Een bijkomend voordeel is dat b.v. het kreeftenvlees loslaat van het pantser en dat de smaak van de rauwe oester de smaak behoud door dat ze het zeewater vasthouden en makkelijk los uit de schaal komen.
  
Pascaliseren is een volstrekt veilige manier van conserveren.
Het voedingsmiddel, wordt zoals gezegd, alleen kortstondig onderdruk gezet, zonder dat er iets aan het voedingsmiddel wordt gewijzigd of (conserverings)middelen worden toegevoegd.
Welke voedingsmiddelen kunnen gepascaliseerd worden?
Koelverse sappen / Melk / Babyvoeding / Vers gesneden groenten / Vers gesneden fruit / Smoothies
Koelverse vleeswaren / Vis en schaaldieren / Koelverse soepen / Koelverse vis / Sauzen / Kant&klaar maaltijden
Pascaliseren vereist weliswaar minder energie, maar heeft meer handelingen nodig in het productieproces.
Daardoor is de kostprijs hoger.
Steeds meer fabrikanten laten hun producten pascaliseren en deze producten zijn
gewoon te koop in supermarkten en winkels.
Gepascaliseerde producten zijn voorzien van het Pascalisatie-logo, zodat u deze producten goed kunt herkennen.
Gepascaliseerd voedsel is milieuvriendelijk want het is een energiebesparende conserveringstechniek,
dus minder CO2 uitstoot.
Met de conserveringstechniek pascaliseren wordt ten opzichte van bijvoorbeeld pasteurisatie 80% minder energie gebruikt.
Zie hier de video van het Pascaliseer proces
............................................................................................................................... naar boven
Slow Cooking – Lekker langzaam
Tijdens een van onze bezoeken kregen wij een kleine Top Class van Chef-kok Jurgen.
Het bereiden van vlees op lage temperaturen
De gedachte achter slow cooking anno nu is dat je de tijd moet nemen om te koken, te eten en te genieten.
In het gemiddelde Nederlandse huishouden wordt en nog maar zo’n 9 minuten! besteed aan het bereiden van de maaltijd.
Dat betekend dat er vooral vlugklaar producten en – technieken worden gebruikt.
Vooral het roerbakken is de afgelopen jaren bijzonder populair geworden ten koste van de wat meer tijd vergende technieken als bijvoorbeeld het stoven.
De magere vleesproducten als kipfilet en varkensreepjes lenen zich bij uitstek voor een snelle bereiding, maar hebben minder smaak dan iets doorregen stoofvlees dat de tijd heeft gekregen om zijn smaak te ontwikkelen tijdens de bereiding.
Aanbakken – afblussen en op een laag pitje zetten. De tijd doet de rest.
De definitie van slow cooking
Het op lage temperatuur (en dus langzaam) bereiden van (vlees). Onder lage temperaturen wordt verstaan: bereidingstemperaturen tot maximaal 99 grd C, maar meestal maximaal 80 grd C.
Mals maken.
Vlees bevat verschillende soorten eiwitten, die elk hun eigen functie hebben. Rond de 55 grd gaan Myosine vezels (bestanddeel van spierweefsel) krimpen, waardoor vocht uit de spiercellen wordt losgelaten, rond de 60 – 65 grd C gaan de collageen moleculen veranderen.
Gelatine wordt gevormd bij lage bereidingstemperaturen.
De taaie collageen moleculen die de spieren stevig bij elkaar houden, ‘smelten langzaam; de vrijgekomen gelatine lost op in het stoofvocht waardoor een rijke volle jus ontstaat.
De “twee temperatuur” bereiding die we van Jurgen geleerd hebben.
Door het vlees eerst op lage temperatuur te bereiden wordt het collageen afgebroken tot gelatine en de vleesvezels krimpen en geven hun sappen af, waardoor elk stuk vlees botermals wordt.
Door het vlees daarna op hoge temperatuur door even om en om aan te braden, wordt er een knapperige,
smakelijke bruine korst verkregen.
Een bijkomend voordeel is dat het vlees veel minder krimpt bij deze bereiding.
In de pan gebraden vlees verliest gem. 35% aan gewicht en vlees uit de oven ca. 23%.
Tips voor slow cooking thuis.
Verpak het vlees in normaal plasticfolie, en rol dit goed strak op als een worst.
Kies de juiste kerntemperatuur van het vlees, en tel daar 20grd C bij op om tot de juiste oventemperatuur te komen.
Nog beter maak je gebruik van een kerntemperatuurmeter die je in het midden van het vlees plaatst.
Richtlijn voor kerntemperatuur
| |
Rosé |
Doorbakken |
| Rund |
50 - 55 grd C |
60 - 65 grd C |
| Kalf |
60 - 65 grd C |
70 - 75 grd C |
| Varken |
68 gr C |
72 grd C |
| Lam |
60 - 65 grd C |
70 - 75 grd C |
Elk soort oven kan gebruikt worden voor slow cooking.
Een kerntemperatuurmeter is handig om de juiste temperatuur te meten
Voor een knapperige bruine korst dient het vlees nog even kort aangebraden te worden op een hoog vuur.
Het zal jullie verbazen hoe mals het vlees wordt, zelfs het minst mooie stukje vlees wordt botermals.
TIP: deze slow cooking techniek is uitermate geschikt voor het barbecuevlees.
Supermals en al mooi gaar voordat het aangebraden wordt op de kolen.
Met dank aan Chefkok Jurgen van "DE KAS"
Eet smakelijk
BESTERVEN VAN VLEES
RIGOR MORTIS
Wat doet de dood met vlees?
Het overgrote deel van het vlees dat wij consumeren bestaat uit spierweefsel, en de veranderingen die hierin optreden na de dood zijn aanzienlijk.
De textuur van spierweefsel verandert na de dood onder invloed van een proces dat ook wel bekend staat als rigor mortis (lijkstijfheid).
Wat hieraan ten grondslag ligt heeft nog het meest te maken met een anaerobe verbranding in de spier waardoor verzuring
(en dus verstijving) optreed.
En een stijve spier, die eten we niet.
Omdat ie niet mals, maar taai is.
Nee, wij willen een mals stuk vlees.
Mals Vlees?
Door het vlees enigszins te laten rijpen wordt er door slachter/grootgrossier en slager voor gezorgd dat wanneer wij een stukje vlees in de pan hebben liggen het enigszins mals is.
Grofweg kunnen we zeggen dat er ongeveer 5 dagen tussen slacht en aankoop zitten.
Maar als we naar de onderstaande grafiek kijken dan blijkt daaruit dat de maximale malsheid van het vlees nog niet is bereikt.
En dan te bedenken dat de 10 dagen die hier genoemd worden nog kort zijn, zeker als we de praktijk van biologische slager het achterhoofd houden:
3-4 weken laten besterven (voor rundvlees).
De theorie achter het besterven (of rijpen) van vlees is in grote lijnen gebaseerd op de afbraak van eiwitten in het bindweefsel tussen de spierstrengen.
Voor een wetenschappelijke benadering is dit artikel erg de moeite waard.
Tijdens het proces van besterven droogt de buitenlaag van het vlees iets uit waardoor het een donkerrode of zelfs roodbruine kleur krijgt.
Dit zorgt ervoor dat de binnenkant van het vlees beschermd wordt tegen bacteriën en uitdroging, maar is voor de hedendaagse consument schijnbaar een onappetijtelijk zicht.
Men eet graag lichtrood vlees.
En voor de slager is het ook een inefficiënt proces omdat hij de uitgedroogde buitenlaag van het vlees moet snijden en deze weg kan gooien.
Daar staat dan wel tegenover dat deze langzame bereiding van vlees wel heel goed past bij de op slow food geörienteerde slager en thuiskok.
Zelf laten besterven?
Theoretisch gezien zou het mogelijk moeten zijn om zelf een stuk vlees te laten besterven.
Hierbij zijn er bepaalde richtlijnen voor de verschillende soorten vlees (met name afhankelijk van de hoeveelheid vocht die zich in het vlees bevindt).
Om er even een weetje uit Harold McGee’s “Over eten en koken” bij te halen: kip kan tot ongeveer 2 dagen bestorven worden, varken wordt beter van maximaal een week en rundvlees kan verschillende weken besterven.
Ook vissen laten zich schijnbaar besterven.
Het lijkt er echter wel op dat de vetheid van vlees of vis een beperkende factor is in het hele proces: vet oxideert en verpest de smaak.
Om nog meer diepte te geven aan deze kwestie het antwoord op de vraag,
kan ik mijn eigen vlees rijpen?
Dat is zeker mogelijk is, indien je een koelkast hebt die je kunt fixeren op een stabiele 2 graden Celsius waarin weinig omgevingsfactoren veranderen (het liefst hou je hem gedurende de gehele periode dicht), maar blijft het waarschijnlijk een beter idee om aan te pappen met de slager om de hoek en kijken of zijn liefde voor vlees zo ver reikt dat je erin kunt delen.
En dus kunt genieten van het zachtste en smakelijkste stuk vlees dat je waarschijnlijk ooit gegeten hebt!
Je zult begrijpen dat het vlees van de ons zobekende kilo-knallers geen voldoende rouwperiode heeft genoten, de tijd wordt daar niet voor genomen, de kosten zijn te hoog en de liefde voor het vlees is niet aanwezig.
Voor echt mooi lekker mals vlees met een heerlijke smaak moet je dus naar de echte slager.
.................................................................................................... naar boven
DRY-AGED VLEES
Slagers grijpen dry-aged vlees aan om zich van de supermarkten te onderscheiden
Dry-aged vlees is in opkomst. Een groeiend aantal bedrijven richt zich op de verkoop van gerijpt vlees.
De malsheid en intensere smaak spreken consumenten aan.
Bovendien hebben slagerijen met dry-aged vlees een product in huis waarmee,
ze zich van de supermarkt kunnen onderscheiden.
Dry-aging is een proces dat min of meer bij toeval in de Verenigde Staten werd ontdekt.
Het vlees werd open en bloot in treinwagons vervoerd.
Door het hangen in de wind verloor het veel vocht en droogde het in.
Het vlees krijgt daardoor aan de buitenklant een zwarte kleur, maar binnenin is het dieprood en boterzacht.
Inmiddels wordt gebruik gemaakt van speciale droogkasten waarin het effect
van het vlees in de wind zo goed mogelijk wordt nagebootst.
Dankzij een optimale luchtvochtigheid, circulatie en temperatuur,
verdampt het vlees en breken natuurlijke enzymen het spierweefsel af.
21 dagen
Dry-aged vlees is de laatste jaren ook in Nederland in opkomst.
Niet in de laatste plaats dankzij horeca-slager Nice to Meat.
Het bedrijf verkoopt het onder meer aan horeca-afnemers.
Daarbij gaat het om vlees afkomstig uit de Verenigde Staten,
maar ook uit Nederland, van de eigen slagerij Piet van den Berg.
Het vlees wordt 21 dagen afgehangen in dryaging cellen.
De luchtvochtigheid van 85%, de luchtcirculatie en de temperatuur tussen 0°C en 1°C
worden voortdurend streng gecontroleerd.
Tijdens het rijpen - een proces dat 21 dagen duurt - verdampt het vocht uit het vlees.
De eerste week verliest het ongeveer 15% vocht, de tweede week 10% en de derde week nog eens 5%.
Vervolgens kan de afnemer het vlees laten rijpen in een dry-aging cabinet.
Deze speciale kast is ontwikkeld door Nice to Meat en Aad van Weel koeltechniek in Capelle aan den IJssel.
Geen specifieke richtlijnen dry-aging
De nieuwe Voedsel en Warenautoriteit (nVWA) geeft aan dat er geen specifieke richtlijnen zijn
voor het bewaren van vlees in een dry-aging cel.
Tegelijkertijd voegt ze er wel aan toe dat slagerijen zelf verantwoordelijk zijn voor de veiligheid
van het voedsel dat ze verkopen.
Ze moeten een beschrijving hebben, waarin staat hoe een product wordt gemaakt,
hoe ze ervoor zorgen dat het veilig gebeurt,
welke risico's er zijn en hoe de ondernemer die risico's aanpakt.
bron: VleesMagazine
KOK KOM UIT DE KAST
Wat is dat toch? De mooiste gerechten op tafel maar de kok nooit zien.
Vreemd aldus CGH voorzitter Mario Lander.
Als we naar een restaurant gaan kijken we op de kaart, naar de omgeving,
de gastheer of vrouw en de bediening.
Na de bestelling wachten we geduldig af wat er met het bordje op onze tafel verschijnt we kijken en proeven kortom we laten onze zintuigen hun werk doen en, als het goed is genieten we.
Na afloop van het diner bedanken we de bediening en de gast heer of vrouw betalen en verlaten het pand.
Eigenlijk een zotte vertoning.
Want eigenlijk ontbreekt aan dit geheel de aller belangrijkste persoon namelijk de KOK.
Hij is degene die in de regel het menu samenstelt de producten inkoopt
de producten bereid en de creativiteit opbrengt om steeds weer de mooiste eind producten op tafel te toveren.
Vreemd dat uitgerekend deze kunstenaar zich niet laat zien, degene die backstage het restaurant draagt en maakt.
Zijn de koks in Nederland over het algemeen zo introvert?
Is het angst?
Is het schaamte?
Ik weet het niet, maar wat ik wel weet is dat dit niet goed is en eigenlijk niet zou moeten kunnen.
Waarom komt de kok niet eens wat vaker uit de keuken waarom laat hij of zij zich niet eens wat vaker zien?
Het is toch voor de consument hartstikke leuk om deze persoon te zien en om aan hen of haar kwijt te kunnen dat het allemaal heerlijk is en smaakt.
Ook kan door dit contact dankbaarheid en enthousiasme overgebracht worden van producent naar consument en vice versa.
HET IS TOCH LEUK TE HOREN WAT JE EET EN HOE DIT IS KLAARGEMAAKT.
Zelfs in de beste restaurants komt de kok de keuken niet uit.
Zo n voorbeeld is Oud Sluis met Sergio Herman. 3 sterren maar de echte ster zie je daar niet, nee dan Beluga met Hans van Wolde een echte gastheer die je niet alleen ontvangt, maar ook uitgeleide doet al is het half twee s nachts.
Super en heel leuk ook zie je hem regelmatig aan tafel om te vragen hoe het gaat en hoe het smaakt.
Enfin, mijn harte kreet is dan ook KOK KOM UIT DE KAST.
Mario Lander juni 2008
Groenten en fruit die buiten het seizoen gekocht worden of die niet groeien op onze breedtegraad,
komen over het algemeen van ver en/of worden gekweekt in serres, wat veel energie verbruikt en vaak meer landbouwproducten (meststoffen, fytosanitaire producten,...) vereist.
Kiezen voor seizoensgroenten en -fruit die lokaal geteeld zijn, helpt dus om de milieu-impact van hun consumptie terug te schroeven.
Bovendien zijn groenten en fruit minder duur als ze tijdens hun kweekseizoen gekocht worden.
Groenten zoals komkommers en courgetten, die in de winter in de supermarktuitstalling liggen, werden geteeld in serres of over een lange afstand - vaak per vliegtuig - vervoerd.
Een krop sla oogsten uit een serre in de winter, vergt een hoeveelheid energie die overeenkomt met de energie die gehaald kan worden uit één liter stookolie.
Enkele voorbeelden van goede praktijken: appelen eten in januari, wachten tot de maand mei alvorens aardbeien te eten,
wachten tot in de zomer om tomaten te eten (die beter smaken) en wachten tot medio augustus op kersen.
"Aardbeien eten in de winter: ziedaar een luxe die behoorlijk onschadelijk lijkt op het eerste gezicht.
Maar die buitentijdse aardbeien zijn geteeld in Andalusië, waar de gronden niet geschikt zijn voor zulke teelten en onwaarschijnlijke hoeveelheden waterbevloeiing vereisen.
In totaal gaat 70% van ons waterverbruik naar de landbouw, 10% naar het huishouden en 20% naar de industrie.
Volgens een rapport zijn de biologische landbouwproducten kostbaar, maar de consumentrespecteert het milieu meer door voedsel te kopen dat in nabijgelegen gebieden geproduceerd word.
Wij pleiten voor een meer lokale productie en consumptie.
Berekend is dat het vervoer van voedingsproducten over lange afstanden schadelijker is voor het milieu dan de niet-biologische landbouw op zich.
Vandaar ons advies om zoveel mogelijk producten uit eigen streek te gebruiken.
............................................................................................... naar boven
|
|  |  |
|
